Tra tutte le cotture esistenti la frittura spicca per una particolare caratteristica: piace a tutti, grandi e piccoli, anche a chi è più schizzinoso con il cibo. Cosa c’è più goloso, infatti, di una ricca porzione di patatine fritte, di un bel piatto di frittura mista di pesce o di arancini, supplì e crocchette di patate? Persino le verdure diventano più buone quando le friggi. Apparentemente semplice, la frittura in realtà nasconde delle insidie che possono rovinare il risultato finale, portando ad avere ingredienti bruciacchiati, poco croccanti o troppo unti. Il fritto perfetto, invece, deve risultare croccante, profumato e leggero: come fare a ottenere tutte queste caratteristiche? Ecco tutti i segreti per cucinare un fritto da leccarsi i baffi.
1. La scelta dell’olio
La prima, principale regola che devi seguire per ottenere la frittura perfetta è scegliere l’olio giusto. Potresti pensare che una tipologia vale l’altra ma non è così e anche se esistono diverse scuole di pensiero una cosa è certa: quello che devi tenere in considerazione per scegliere l’olio con cui friggi è il punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale l’olio brucia (perché la parte di grasso inizia a decomporsi). Non solo l’olio che brucia rovina la tua frittura, ma è anche pericoloso perché rilascia sostanze volatili che sono state classificate come “probabilmente cancerogene per l’uomo” (Gruppo 2a) dall’International Agency for Research on Cancer (Iarc). Alla luce di tutto ciò l’olio migliore per friggere è quello che ha il punto di fumo più alto e, con questa caratteristica, ce ne sono due: sono l’olio di semi di arachidi (230 °C) – soprattutto l’olio di semi di girasole alto oleico pensato appositamente – e l’olio extravergine d’oliva (220-240° C), perfetti se pensi che la temperatura ideale della frittura è fra i 165 °C e i 185 °C. Entrambi gli oli sono adatti alla frittura, ma ricorda che l’olio di semi di arachidi ha un sapore più neutro ed è meno costoso, due caratteristiche che spesso lo rendo preferibile all’extravergine. L’extravergine, poi massimizza tutte le sue proprietà da crudo.
2. La preparazione del cibo
Trattare in modo corretto il cibo che andrai a friggere è un passaggio fondamentale per avere un risultato finale ottimale, anche se è un’attenzione che sfugge a molto. Cosa vuol dire preparare il cibo alla frittura? Vuol dire che, prima ancora di tagliarlo, impanarlo, infarinarlo o pastellarlo, devi assicurarti di asciugarlo bene da qualsiasi residuo di acqua o liquido per evitare ammorbidire la frittura e di produrre pericolosi schizzi a contatto con l’olio bollente. Ricorda anche che sale e spezie vanno aggiunte sempre dopo, mai prima o durante la frittura, perché entrambe accelerano l’alterazione dei grassi, oltre a rischiare di far perdere croccantezza alla crosta e a dare un cattivo sapore in frittura.
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3. La quantità di olio e cibo
Per ottenere una buona frittura è molto importante che impari l’arte del dosaggio, sia per quanto riguarda l’olio che per quanto riguarda gli ingredienti. Per quanto riguarda l’olio non deve essere né troppo né troppo poco: la regola generale è che la quantità dovrebbe essere 10 volte superiore al peso del cibo in modo che ogni pezzo sia completamente ricoperto dal liquido. E a proposito del cibo, ricorda di non friggere tutti i pezzi insieme ma di preferire pochi pezzi per volta (circa 100 grammi di prodotto) in modo che non si attacchino tra loro e, soprattutto in caso di panature, non sporchino l’olio.
4. Usare gli strumenti giusti
Il pentolame è uno strumento fondamentale in cucina e scegliere quello più adatto a ogni cottura può fare davvero la differenza nel farti ottenere una cottura perfetta. Anche per la frittura vale la stessa regola: puoi scegliere una friggitrice ma, se non l’hai a disposizione, va benissimo una buona padella di forma larga, bassa e con i bordi dritti. L’ideale sarebbe scegliere padelle in ferro perché permettono un riscaldamento dell’olio più graduale ma vanno bene anche in alluminio e rame mentre ti sconsigliamo l’acciaio, a meno che non abbiano dei rivestimenti appositi. La frittura a regola d’arte richiede anche l’uso di un termometro da cucina: è uno strumento di precisione, ma usandolo sarai sicuro di non superare mai il punto di fumo dell’olio.
5. Panatura, sì o no?
