La trafilatura
La semola di grano viene lavorata con acqua calda e l’impasto ottenuto andrà poi estruso attraverso dei bocchettoni muniti di trafile: ecco il secondo momento cruciale nella produzione della pasta, la trafilatura. L’impasto di semola viene compresso e “spinto” nelle trafile diventando a tutti gli effetti la pasta che conosciamo. Perché è così importante? Perché il materiale delle trafile influisce sulla qualità del prodotto finale: la produzione industriale utilizza molto spesso trafile in teflon, materiale che però influisce negativamente sulla pasta (che risulterà molto liscia); decisamente migliore la trafilatura al bronzo che mantiene l’impasto più omogeneo e ruvido, preservando non solo la consistenza ma anche il sapore della pasta.
L’essiccazione
Ultimo e decisivo momento nel ciclo di produzione della pasta, la fase di essiccazione incide fortemente sulla qualità prodotto finale. Come avviene e cosa cambia tra le differenti modalità di essiccazione? L’essiccazione può avvenire in tre modi:
Ciclo a bassa temperatura: anche detto LT o “a lenta essiccazione”, quella a bassa temperatura dura tra le 24 e le 72 ore e i gradi non superano mai il tetto dei 50° C. Senza alcun dubbio il metodo migliore, l’unico con cui è possibile mantenere quasi completamente intatte le proprietà nutritive del grano.
Ciclo ad alta temperatura: detto anche HT, il ciclo ad alta temperatura dura tra le otto e le dieci ore e i gradi oscillano tra i 75 °C e gli 80 °C. Parliamo di un metodo industriale utilizzato spesso per ovviare al basso tenore proteico di farine di bassa qualità.
Ciclo ad altissima temperatura: conosciuta come UHT, dura appena 3-4 ore con temperature che superano i 100 °C. Facile intuire perché la produzione industriale prediliga questo metodo di essiccazione che però è anche il peggiore da un punto di vista qualitativo. A risentire di temperature così elevate sono soprattutto la struttura del glutine e le proteine che si “impoveriscono” già a 85 °C. La pasta prodotta con questo metodo di essiccazione necessiterà di un maggiore tempo di cottura e potrà risultare meno digeribile.
Pasta di qualità: caratteristiche visive e gustative
Utilizzando i nostri sensi, possiamo riconoscere facilmente un prodotto di buona qualità: alla vista la pasta a lenta essiccazione e trafilata al bronzo si presenta opaca al contrario di quella a rapida essiccazione, di colore giallo paglierino e “stranamente” lucido.
Se i tempi di essiccazione sono stati troppo veloci oppure durante le fasi di lavorazione si sono verificati degli sbalzi di temperatura, la pasta secca può rompersi durante la cottura. Un altro aspetto che ci indica se il prodotto che abbiamo acquistato è effettivamente di qualità.
Al tatto, una pasta di buona qualità non sarà mai liscia e “perfetta” ma sicuramente ruvida e granulosa, perfetta sì, ma solo per legare e tenere stretto il condimento.
Questione consistenza: la prima regola è che la capacità di rimanere “al dente” non è il fattore principale attraverso cui possiamo riconoscere una buona pasta. La consistenza dipende infatti due fattori specifici: la gelatinizzazione degli amidi e la coagulazione delle proteine del glutine. La gelatinizzazione degli amidi consiste nella solubilizzazione e successiva disaggregazione dell’amido a contatto con l’acqua tra i 60 °C e gli 80 °C: questo processo chimico conferisce alla pasta elasticità e morbidezza mentre la coagulazione delle proteine trattiene gli amidi che permettono a spaghetti e rigatoni di rimanere “sempre al dente”.
