Crema pasticciera, diplomatica e chantilly: come si preparano e quali sono le differenze

Tutto parte da lei, la regina delle creme cotte dolci: la pasticciera (o pasticcera che dir si voglia). Si tratta di una ricetta base che viene utilizzata per la preparazione di moltissimi prodotti dolciari – crostate, tartellette, profiterole, dolcetti di pasta sfoglia e così via – ma è ottima da gustare anche da sola, come un classico dolce al cucchiaio. Se a questa si aggiunge della panna montata, ecco che otteniamo quella diplomatica: soffice, candida e dalla consistenza voluttuosa, è ideale per farcire bignè, millefoglie e soprattutto la celebre torta diplomatica.

Talvolta confusa con la crema diplomatica, la chantilly è, in realtà, tutta un’altra cosa: di origine francese, prende il nome dall’omonimo castello, feudo del principe di Condé, e pare sia stata inventata nel XVII secolo da François Vatel, sovrintendente alla cucina del principe. È composta esclusivamente da panna montata zuccherata e, fra tutte le basi utilizzabili in pasticceria per farcire e decorare torte e dolci in genere, è senza dubbio una delle preferite, non solo per la sua leggerezza e il gusto squisito, ma anche per la sua facilità d’esecuzione. Versatile come poche, può essere mescolata ad altri composti, per renderli più morbidi e leggeri, e può essere insaporita e aromatizzata con vaniglia, cioccolato, liquori, frutta secca in granella, scorzette di agrumi e ancora frutti di bosco. È componente fondamentale per preparazioni di piccola pasticceria, cornetti e meringhe, per dolci di grande formato, decorazioni di grande effetto e per la confezione di tutta una serie di squisiti gelati alla crema; diventa, invece, ingrediente insostituibile dei cosiddetti dolci gelato, come biscotti, bombe, cassate e torte gelato.