L’equilibrio perfetto per una crostata da leccarsi i baffi prevede uno spessore simile tra lo strato della frolla e lo strato della farcitura. Per quanto riguarda le quantità, meglio essere equilibrati anche in questo caso, ma non troppo: una crostata ricca è una crostata morbida, che non corre il rischio di seccare durante la cottura. Se la marmellata dovesse essere troppo liquida, puoi setacciarla con un colino per eliminare il liquido in eccesso che potrebbe rendere la base di frolla troppo molla e rovinarne così la croccantezza. Se invece vuoi farcire la tua crostata con una crema, ricordati anche qui la consistenza: non deve essere eccessivamente liquida ma neanche troppo compatta, per evitare che in cottura si rapprenda troppo e crei delle spaccature sulla superficie della crostata.
4. Bucherellare troppo la base
Una volta stesa la pasta frolla su un piano leggermente infarinato, adagiala delicatamente su una teglia per crostate e bucherella la base con una forchetta: non devi però forarla completamente, ma solo leggermente, senza arrivare con la forchetta alla teglia, né eccedere con i fori. In questo modo potrai ottenere una cottura omogenea senza rischiare che la farcitura inumidisca troppo la base rendendola eccessivamente morbida.
5. Non pensare alla decorazione
In cucina, ma soprattutto in pasticceria, l’occhio vuole sempre la sua parte e questa regola vale di certo anche per le crostate. Quando stendi la pasta frolla ricorda sempre di tenerne una piccola porzione da parte per formare la classica decorazione a maglie in superficie; in alternativa puoi utilizzare la pasta frolla in eccesso che uscirà dai bordi dello stampo. Per ottenere una superficie lucida, spennella la frolla con un uovo o con un tuorlo d’uovo leggermente sbattuto.
6. Non fare attenzione alla cottura
La cottura della crostata è molto importante: deve durare più o meno 35-40 minuti a 180 °C in forno già caldo. Durante la cottura non aprire lo sportello del forno ma fallo solo quando è trascorso il tempo necessario; quando i bordi sono ancora morbidi spegni il forno, apri il portello e lascia riposare la crostata in forno spento per altri 5 minuti. Se devi farcire la tua base con un ripieno che non prevede cottura, puoi optare per la cottura alla cieca o in bianco: viene effettuata su pasta frolla o pasta brisée, due preparazioni che contengono molto burro e che tendono a gonfiarsi in forno. La cottura alla cieca si fa mettendo un peso – per esempio dei legumi, oppure i pesetti appositi da pasticceria – sulla base della preparazione, per evitare che si gonfi, e per farla restare morbida, sottile e friabile. In questo modo otterrai così una base perfetta, da ricoprire con una farcitura a crudo.
