Baguette con lievito madre: la ricetta del lievitato fragrante e alveolato
Come preparare il pane con lievito madre con il trucco dell’autolisi
Per realizzare il pane con il lievito madre ti occorreranno, per 2 pagnotte: 800 gr di farina manitoba, 600 gr di acqua (per l’autolisi), farina di tipo “1” 200 gr, lievito madre 170 gr, acqua 130 gr (da aggiungere poco alla volta), sale 20 gr, malto 8 gr.
Per l’autolisi, mescola le farine manitoba e tipo 1 con 600 gr di acqua, poi lascia in riposare per almeno 1 ora.
Impasta il composto, insieme al il lievito madre e al malto (servirà per avere un colore più dorato e delle note in più a livello di sapore), 65 gr di acqua. Impasta fino a completo assorbimento. Aggiungi il sale e gli altri 65 gr di acqua, impasta fino a completo assorbimento.
Lascia lievitare l’impasto in un contenitore (unto con dell’olio) per circa 1 ora a temperatura ambiente. Dando delle pieghe di rinforzo, ogni 30 minuti. Trascorso il tempo, dividi l’impasto in 2 e forma 2 palline, lasciale riposare per 20 minuti.
Fai una piega all’impasto e mettilo in forma nei cestini. Metti in frigo tutta la notte. Il giorno successivo, preriscalda il forno al massimo della potenza e, quando arriva a temperatura, aspetta ancora 5 minuti, aggiungi una teglia piena di acqua, così fungerà da vapore. Intanto togli il pane dai cestini e capovolgili su una teglia (girata al contrario, con carta forno). Fai un bel taglio deciso nel centro del pane, inclinando leggermente la lametta.
Inforna il pane e abbassa la temperatura a 185-190 °C e lascia cuocere per circa 1 ora, gli ultimi 15 minuti apri leggermente lo sportello per far uscire l’umidità e togli la teglia con l’acqua. Il tuo pane con lievito madre è pronto, buono come quello del panificio.
