La prima notizia è che possiamo affermare senza dubbio che il taglio di aglio e cipolla influisce (e non poco) sul gusto e sull’aroma che avrà il nostro piatto; la seconda è che il motivo è molto più serio di quanto si possa immaginare. Come molti membri della famiglia delle Liliaceae, aglio e cipolla sono ricchi di zolfo e alliina: nel momento in cui andiamo a tagliare, rompendo le cellule, si genera
immediatamente una reazione per cui l’amminoacido alliina si trasforma: nell’aglio diventa allicina, la sostanza che rende il sapore pungente, mentre nella cipolla diventa isoallinina, la sostanza che fa ci fa piangere (ma se vuoi evitarlo, puoi seguire i nostri consigli).
In parole povere, cosa vuol dire? Bando alla chimica, parliamo del fatto che la componente di allicina si sprigiona in modo direttamente proporzionale al taglio: più sono tagliate o tritate, più forte sarà il sapore e l’aroma di aglio e cipolla. Nel dettaglio, l’aglio spremuto o grattugiato avrà quindi un gusto più intenso e pungente rispetto a uno spicchio cotto intero o in camicia e, per lo stesso motivo, un cipolla tritata finemente si farà “sentire” molto di più nel piatto rispetto a un taglio a rondelle.
