Dalle foglie verdi e morbide, lo spinacio selvatico è una pianta erbacea che in Italia compare soprattutto nelle zone montane e subalpine, tra i 500 e i 2000 metri di altezza, nei boschi o nei terreni vicino alle malghe. Il suo nome scientifico è Blitum bonus-henricus, meglio detta l’erba del Buon Enrico, in onore del Re di Francia Enrico IV di Borbone, o farinello. Si raccoglie da inizio primavera fino alla fine dell’estate: dato che non si trova nel resto dell’anno se ne fa scorta e si congela. Si cucina lessato o cotto in padella, ha un gusto amarognolo e anch’esso condivide diversi benefici delle precedenti, come le proprietà depurative e la presenza di sali minerali, in particolare ferro. In dialetto bergamasco è il parüch, ed è popolare prepararci un pesto con cui condire risotti, pastasciutte e lasagne.
7. Achillea
Il nome scientifico è Achillea millefolium, si trova sia in pianura sia in montagna, fino a 2500 metri di altezza ed è una pianta perenne molto comune. Ha foglie verdi e fiori bianchi a grappoli: in cucina non viene particolarmente utilizzata se non come erba aromatica fresca o essiccata (per esempio per arricchire il sale o un mix di profumi) o per la preparazione di liquori. La sua funzione principale è quella officinale: la si può usare in tisane o decotti digestivi, oppure è particolarmente efficace contro gli spasmi muscolari e come cicatrizzante. Il suo nome, infatti, sembra derivare proprio dall’eroe greco, che la impiegò per curare le sue ferite. La presenza di flavonoidi, inoltre, potrebbe favorire l’equilibrio ormonale durante la fase premestruale, combattendo nervosismo e spossatezza.
8. Asparago di monte
Detto anche asparago di montagna e barba di capra, l’Aruncus dioicus si raccoglie nelle regioni del Nord e Centro Italia in primavera, tra i 500 e i 1500 metri nel sottobosco. Ha foglie verdi lanceolate e un’infiorescenza bianca a pannocchia. Della pianta sono commestibili solo i germogli giovani – teneri, sottili e leggermente amari – che vengono solitamente lessati e poi mangiati come contorno con carne, pesce o uova, nei risotti oppure conservati sott’olio, con alloro, aglio e peperoncino a piacere, ottimi su crostini.
9. Radicchio dell’orso
La raccolta della cicerbita alpina, detta anche radicchio dell’orso o radìc di mont in friulano (dov’è tra i Presidi Slow Food), avviene alla fine dell’inverno ad alta quota, quando la neve si ritira. Il suo approvvigionamento è tutelato per legge, in quanto è una specie protetta. Si gustano le foglie giovani, perfette nei risotti, e i germogli sottili, che vengono preservati sott’olio con aromi: l’abbinamento perfetto con formaggi di malga e salumi, come il prosciutto di Sauris.
