Grazie alle condizioni climatiche favorevoli e ai terreni fertili e generosi, è diffuso soprattutto nelle regioni del nord est: il Veneto in particolare, con ben cinque varietà fregiate del marchio Igp, ne detiene il primato della produzione (basti pensare che proprio nella regione veneta sono state istituite le “Strade del radicchio”). Tra le tipologie più celebri e apprezzate, un posto d’onore spetta al radicchio rosso di Treviso, disponibile nelle varietà precoce e tardiva.
Da acquistare da novembre a marzo, è una delle cicorie più prelibate e pregiate: si riconosce per il cespo lungo e stretto, a forma di fuso, il colore rosso e un sapore dolce, lievemente amaro, croccante e davvero piacevole. Ottimo in insalata, arricchito da finocchi tagliati sottili e spicchi di arancia, può essere cotto sulla piastra, stufato o gratinato in forno, perfetto da accostare a una frittata, un formaggio stagionato o un secondo di carne bianca, come delle scaloppine al vino bianco.
Da gustare per lo più crudo, in abbinamento a fettine di pera e formaggio caprino, il radicchio rosso di Chioggia è una varietà di cicoria tondeggiante e compatta, con foglie di colore rosso e nervature bianche; nato invece dall’incrocio tra il rosso di Treviso e la scarola, il radicchio variegato di Castelfranco sembra un’opera d’arte: ha la forma di un’orchidea, foglie chiare leggermente puntinate di rosso e rosa, e un sapore delicato e dolce, ottimo in abbinamento a pesce alla griglia e formaggi freschi cremosi.
Oltre ai radicchi più noti, troviamo anche delle varietà di nicchia e quasi sconosciute: come il bianco fior di Maserà, dalle foglie larghe e tondeggianti, di colore giallo e verde, eccezionale sia crudo sia cotto; o come il Rosa di Gorizia, di antica coltivazione, caratterizzato da foglie di colore rosso violaceo e rosa: il sapore amabile e gentile lo rende adatto alla preparazione delle ricette più tradizionali, come risotti, crostate salate e arrosti di carne.
Al momento dell’acquisto, seleziona cespi con foglie fresche, turgide e prive di macchie scure, tendenti al marrone; può capitare, tuttavia, che proprio per il suo sapore lievemente pungente non sia amato da tutti, ma esistono dei trucchetti per smorzarne l’intensità: si possono tagliare le foglie più centrali a listerelle e poi immergerle in acqua per circa un’oretta, aggiungendo qualche goccia di aceto o di succo di limone; oppure se destinate alla cottura si possono sbollentare per pochissimi minuti, senza farle appassire (devono rimanere croccanti).
Sei alla ricerca di idee sfiziose e di facile esecuzione con protagonista il radicchio, sei nel posto giusto. Al forno, in padella o come farcia di primi succulenti, lasciati ispirare dalla nostra ricca selezione.
