Mettete su banco e riposo di 15 minuti, staglio poi in due parti uguali. Eseguite un leggero Slap & Fold e lasciate su banco 30′ coprendo i due panetti con ciotola.
5-Procedete con la laminazione, allargate a rettangolo un panetto per volta, deve essere sottile sì ma evitate spaccature o spacchi della maglia. Distribuite la polvere di peperone attraverso un colino e alle olive a rondelle (ben asciutte), ripiegate la parte più lunga verso il centro esatto, aggiungete altri inserti e sovrapponete l’altra parte. Ultimi inserti e andate in chiusura formando un quadrato che andrete a riporre in teglia leggermente oliata. Mettete in cella a enva 25/26° per un’ora.
6-Procedete con i Coil Fold, me ne sono bastati due a distanza di un’ora l’uno dall’altro. Allungate bene il glutine, estendete, altrimenti le pieghe non serviranno a dare struttura al pane.
*Qui i tempi non dovete rispettarli alla lettera, guardate sempre il vostro impasto, potrebbero, per esempio, volercene 3 a distanza più ravvicinata a voi.
7-Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore e mezzo per me. Se invece vi avvalete della spia come faccio io, fermatevi al 80% del volume.
L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato con un semplice Roll, ho arrotolato 3 volte senza mai ripiegare la pasta internamente. Cucitelo bene alle estremità, inseritelo nel cestino e cucitelo anche in superficie, spolverate con semola e coprite con canovaccio di cotone.
8-Lasciate per un’ora e mezza a temperatura ambiente e mettete infine in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti (meno tempo se volete allungare le ore di maturazione).
Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Ore di appretto indicatif : vers 15/16. Procedete con l’intaglio centrale andando leggermente sottopelle.
9-Cottura : 270° per 8′ con coperchio + vapore (sulla base della pentola mettere della carta forno che sfilerete quando toglierete il coperchio). 250° par 15′. 220° par 8′ via coperchio e vapore. 200° par 10′. 180° par 10′. 130° par 15′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche due cubetti di ghiaccio prima di infornare.
10-Se cuocete con il forno David : 235° par 20′ cielo e platea 3 – 210° par 10′ cielo 3 e platea 2 – 180° par 10′ cielo e platea 2 – 140° par 15′ con spiffero cielo e platea 2.mbiare solo queste variabili :
560 gr acqua
2 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)
LA PREPARAZIONE
