La calaza è quella curiosa striscia bianca, spesso a spirale, che puoi notare quando rompi un uovo crudo. Può sembrare strana, ma in realtà ha una funzione molto importante: queste strutture filamentose, composte principalmente da mucine, hanno una funzione precisa e fondamentale, ovvero quella di proteggere il germe e mantenere l’uovo al centro. Ecco cos’è esattamente la calaza e perché è importante che sia integra.
Cos’è la calaza dell’uovo e a cosa serve
La parte bianca, tendente al trasparente, che trovi nell’uovo si chiama a calaza, o chalaza. La parola deriva dal greco antico khalaza, che significa “grandine”: in alcuni contesti potrebbe essere più comune trovare una forma piuttosto che l’altra, ma dal punto di vista scientifico e biologico, si riferiscono esattamente alla stessa cosa. La calaza serve a:
Mantenere il tuorlo al centro. La calaza, grazie alla sua consistenza gelatinosa e alla sua forma, agisce come un vero e proprio ammortizzatore, impedendo al tuorlo di urtare contro il guscio durante il movimento dell’uovo. Questo è particolarmente importante durante l’incubazione, quando il pulcino si muove all’interno dell’uovo.
Proteggere il germe. La calaza contribuisce anche a proteggere il germe, la cellula da cui si sviluppa il pulcino, dalle sollecitazioni meccaniche.
Indicatore di freschezza. La presenza di calaze ben visibili e turgide è un segnale che l’uovo è fresco. Con il passare del tempo, le calaze si indeboliscono e si allungano, fino a scomparire.
Perché la calaza non fa male
La calaza è una parte completamente naturale dell’uovo, composta da proteine. Non è dannosa per la salute e non altera il sapore delle uova: durante la cottura, la chalaza si scioglie e si integra con il resto dell’uovo. Non c’è alcun motivo per rimuovere la calaza prima di cucinare le uova: anzi, la sua presenza è un segno di freschezza. In alcuni casi, come nella preparazione del tamagoyaki (una frittata giapponese), si può scegliere di rimuovere la calaza per ottenere una consistenza più uniforme.
