Scegliere una teglia a caso. La caratteristica principale dei bignè è quella di essere gonfi e leggeri. L’impasto deve quindi crescere in forno in modo uniforme, sviluppandosi in altezza e non in larghezza. Un aiuto lo si può avere dalla teglia: la più efficace in questo senso è una teglia microforata, con il calore del forno che penetra dall’esterno all’interno del bignè senza che ci siano barriere, con l’impasto che si aggrappa al fondo, trovando nei forellini la resistenza necessaria a crescere in verticale.
Mettere la carta forno. Se si ha a disposizione solo la teglia standard, è utile allora munirsi di un tappetino microforato di silicone da appoggiare sopra, al posto della carta forno: un fondo liscio, infatti, farebbe scivolare l’impasto più verso i lati, con un risultato sempre ottimale nel sapore, ma irregolare nella forma, quindi ottenendo in potenza un bignè esteticamente non bello, con crepe e più schiacciato.
Non usare questo trucchetto. Una volta che i bignè sono stati formati si possono infornare. Prima, però, è utile mettere in pratica un trucchetto che favorisce la crescita dell’impasto evitando che la superficie si secchi troppo presto, bagnando con dell’acqua i bignè. Come? Iginio Massari suggerisce di prendere un foglio di carta da cucina, inumidirlo in una ciotola d’acqua e passarlo velocemente sui bignè, ma si può fare anche spruzzando con un nebulizzatore, dipende dal proprio livello di manualità in pasticceria.
4. Gli errori nella cottura in forno dei bignè
Lasciati alla spalle tutti i possibili sbagli fino a ora, purtroppo non ci si può ritenere salvi. La seconda cottura della pasta choux, infatti, è una fase ricca di incognite, così come succede per tutti gli impasti che devono “lievitare”, che siano siano pani, pizze, soufflè o, appunto, i bignè. Ogni forno è diverso dall’altro e bisogna trovare tentativo dopo tentativo le combinazioni giuste di gradi e tempistiche, tanto che anche i grandi maestri della pasticceria hanno ciascuno la propria tecnica. I bignè aumentano di volume grazie al vapore e sono sensibilissimi ai repentini cambi di temperatura che rischiano di farli collassare. Vietato quindi:
Aprire il forno. Che si usi modalità statica o ventilata, con lo sportello chiuso o leggermente aperto, è importante non causare variazione drastiche di temperatura all’interno della camera prima che la cottura sia ultimata, in quanto il bignè non avendo una struttura stabile potrebbe crollare su se stesso.
