Step 17
La pastiera napoletana è pronta 17.
Step 18
Puoi servirla al naturale o spolverizzarla di uno strato impalpabile di zucchero a velo 18.
Step 19
Tagliala a fette e gustala in tutta la sua irresistibile bontà 19.
Consigli ed errori da evitare
Anticamente, per preparare la pasta frolla della pastiera si utilizzava lo strutto e per il ripieno il grano crudo. Noi abbiamo usato il burro per un risultato finale più delicato. Per quanto riguarda la farcia, invece, è ormai consuetudine usare il grano precotto, reperibile nei supermercati più forniti. In alternativa, puoi cuocerlo tu (dimezzando la dose indicata), lasciandolo però in ammollo per almeno 3 giorni, sostituendo l’acqua 2 volte al giorno, poi cuocerlo per circa 2 ore.
Come da tradizione, abbiamo usato la ricotta di pecora ma, se preferisci, puoi utilizzare un 50% di ricotta di pecora e 50% di ricotta vaccina, per un sapore più delicato. L’importante è che sia compatta, ben scolata e setacciata per bene, così da ottenere una texture liscia e cremosa.
Ti suggeriamo di non omettere i canditi: anche se non sempre apprezzati da tutti, regalano profumo e aroma alla farcitura e aiutano anche a conservare la pastiera, donando maggiore umidità alla crema. Per renderli meno percepibili, puoi sminuzzarli o tritarli finemente al coltello.
Quali sono i segreti per ottenere una frolla perfetta?
La pasta frolla della pastiera va lavorata giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti, senza impastare eccessivamente. Se la lavori troppo, rischierei di scaldarla eccessivamente e, una volta cotta, risulterà secca. Lavorala rapidamente, forma un panetto, avvolgilo in pellicola e mettilo in frigo per tutto il tempo che la ricetta chiede: stendi l’impasto di frolla solo quando è ben freddo.
Quali sono i migliori metodi per cuocere la pastiera napoletana?
Per evitare che la pastiera napoletana si asciughi troppo e mantenerla morbida dentro e croccante fuori, bisogna cuocerla in forno statico. In questo modo, la cottura sarà lenta e uniforme. Usando il forno ventilato, rischi di ottenere una pastiera troppo asciutta o addirittura secca. Se la frolla si sta scurendo in superficie, ma dentro non è cotta, puoi coprirla con un foglio di alluminio. Trucco in più: lascia la pastiera in frigo per almeno un’oretta prima di infornare, così le strisce di frolla rimarranno in superficie e non si formeranno le crepe.
Qual è il segreto per una crema di grano perfetta?
Lascia raffreddare bene la crema di grano, prima di aggiungerla alla ricotta e agli albumi, così otterrai una crema più compatta e le strisce di frolla rimarranno in superficie. Il grano si utilizza solitamente intero, ma puoi anche frullarlo. Lascia sgocciolare per bene la ricotta in un colino prima di metterla sulla pasta frolla: è importante che perda tutto il siero e che sia compatta, per evitare che la frolla si bagni sul fondo.
Come si conserva la pastiera napoletana: va messa in frigo?
A Napoli tendenzialmente la pastiera si tiene fuori dal frigo, perché il guscio di frolla assorbirebbe troppa umidità: puoi quindi tenerla a temperatura ambiente purché sia in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore, coprendola con una campana di vetro, un canovaccio pulito o con della carta da forno per mantenerne l’umidità e proteggerla dall’aria. Si tratta però di un dolce che si prepara in un periodo fresco come quello primaverile, dove le temperature sono ancora contenute. Se non sei sicuro, puoi conservare la pastiera anche in frigo, usando un contenitore ermetico o avvolgendola in pellicola alimentare per evitare che assorba odori e si secchi. In questo caso però, la pastiera può perdere parte della sua croccantezza e degli aromi.
