I tempi di cottura da rispettare per la carne alla griglia
Pastorizzazione a bagnomaria
Vuoi fare una carbonara con le uova pastorizzate? Sicuramente il metodo più adatto è quello a bagnomaria, mettendo le uova in una ciotola sopra un pentolino di acqua calda e mescolando fino a quando raggiungono i 60 °C: tieni la temperatura per tre minuti e poi utilizza nella ricetta. Avrai un composto dalla consistenza fluida e omogenea, abbattendo il pericolo della salmonella.
La pastorizzazione con lo zucchero a 121 °C: è sicura?
Lo sciroppo a 121°C è un elemento fondamentale nella preparazione della meringa italiana e della pâte à bombe. È uno sciroppo di zucchero e acqua portato a una temperatura precisa, che viene poi versato a filo sugli albumi montati a neve. In molti pensano che questo basti per pastorizzare la preparazione, anche se in realtà non è così: una temperatura senza un tempo abbinato infatti non dà nessun risultato utile. La pastorizzazione, ammesso che in ambito casalingo non si possa fare in modo scientifico, ha sempre bisogno di una coppia di tempi e temperature.
Lo spiega bene Dario Bressanini, chimico noto sui social per il suo interesse per la cucina, su cui ha scritto diversi libri smentendo spesso fake news che si riproducono sul web. “L’idea che la meringa italiana cotta a 121 °C sia pastorizzata è sbagliata: non esiste una temperatura assoluta per la pastorizzazione, ma diversi tempi e temperature. Per gli stessi ingredienti – uova intere, albumi, tuorli – posso utilizzare temperature più alte o più basse, a seconda della preparazione, abbinate a dei tempi più o meno lunghi a seconda della temperatura. Dare solo la temperatura per la pastorizzazione non ha alcun senso”.
Inoltre “Se si fa colare lo sciroppo a filo nell’albume che viene montato questo si cuoce parzialmente, raggiunge quindi delle temperature abbastanza elevate, ma se non si stabilisce per quanto tempo l’albume deve restare a una determinata temperatura, ogni prescrizione perde di valore. In più, siccome la planetaria, non si raschia mai completamente l’albume che è fermo e depositato sulla superficie interna della ciotola, è probabile che lì, in quella zona, le temperature siano comunque inferiori di quelle minime necessarie per uccidere eventuali batteri”
Diverso è il discorso per la meringa svizzera, a metà fra l’italiana e la francese: “Nella meringa svizzera viene aggiunto dello zucchero e con gli albumi viene montato, mettendolo a bagnomaria, riscaldandolo, e con un termometro si può arrivare anche a 70 °C. Si può utilizzare la meringa svizzera che si riesce a portare a 70 °C per qualche minuto – spiega il prof facendo riferimento al suo libro – diciamo che con il metodo della meringa svizzera si può essere un po’ più sicuri (ma non del tutto)”. Mettendo a bagnomaria, esattamente come uno fa la meringa svizzera, e portandola alle temperature di sicurezza, “allora a quel punto uno può stare ragionevolmente tranquillo di non avere grossi problemi”. Insomma, non è tanto la temperatura a pastorizzare, ma la coppia di temperatura e tempi.
