Capita spesso al supermercato o dal macellaio di trovarsi davanti a un “dilemma cromatico”: perché la carne del pollo può essere gialla o bianca-rosata? I fattori da cui dipende il cambio di colorazione sono molteplici e riguardano soprattutto il cibo con cui vengono nutriti gli animali. La diversa pigmentazione porta a pensare che ci siano differenze di qualità che coinvolgono le tipologie in rapporto al sapore e la consistenza, ma anche in termini di salute, cercando di capire quindi se sia meglio comprare il prodotto più chiaro o quello giallognolo. Possiamo dirlo subito: la tonalità non è da sola un indicatore di valore e l’etichetta rimane la bussola più affidabile per verificare cosa stiamo mangiando.
Quali sono le differenze tra il pollo giallo e il pollo bianco
Per la sua versatilità la carne di pollo è una delle più popolari in cucina. Rispetto ai tagli da utilizzare per le tante ricette, il petto è senza dubbio tra i più amati, ed è proprio qui che ci si accorge in modo evidente della differenza di colore. Vediamo a cosa è dovuta e cosa significa.
Alimentazione
La prima variabile che incide particolarmente sulla colorazione della carne del pollo è legata al suo nutrimento. Se l’alimentazione è ricca di cibi che contengono carotenoidi (uno su tutti il mais, ma anche l’erba fresca o i fiori di calendula), questi pigmenti si accumulano nei tessuti lipidici e nella pelle, conferendo la tipica sfumatura giallognola. D’altra parte, se al volatile vengono dati altri cereali tipo grano, soia (molto usato per il pollame) o sorgo, ecco che sarà più bianca e rosata. Carotenoidi come le xantofille, presenti naturalmente nel granoturco o in altri vegetali, possono essere aggiunte al mangime in veste di colorante alimentare.
Età del pollo e allevamenti
Si crede in generale che i polli che provengono dagli allevamenti intensivi siano di colore più chiaro: in realtà, come visto, è soprattutto l’alimentazione a fare la differenza, e il mais è uno dei cereali più diffusi in tutte le mangiatoie. Una discriminante in questo senso si lega all’età: tendenzialmente i polli broiler hanno una carne pallida in quanto macellati molto giovani (tra i 40 e i 60 giorni) perché fatti ingrassare velocemente per essere immessi sul mercato in tempi rapidi. Una carne gialla potrebbe essere associata maggiormente a un allevamento biologico di razze a lenta crescita (dagli 81 giorni in poi), con gli animali che hanno libero accesso al pascolo e un’alimentazione varia: hanno modo di assorbire i caroteni presenti nel cibo, così da sviluppare una maggiore colorazione.
