Cipolla e aglio sono due ingredienti presenti in quasi tutte le pietanze tipiche della cucina italiana. Si trovano spesso nei sughi al pomodoro, sia semplici che arricchiti, per dare alla pietanza una nota di sapore in più, che spesso fa la differenza (in bene, ma anche in male, se usati nel modo sbagliato). Quando è meglio utilizzare l’uno e quando l’altra?
I latini avrebbero risposto “de gustibus”, perché in effetti una vera e propria regola a riguardo non esiste. Nel tempo, come in altri ambiti, anche nel mondo della gastronomia si sono create delle consuetudini, per cui tradizionalmente i sughi di pesce vogliono l’aglio, mentre il soffritto perfetto è con il trito di cipolla. Ai fornelli, però, dovrebbe essere lasciato campo libero alla personalizzazione: lo chef Filippo La Mantia, per esempio, è noto per non utilizzare aglio e cipolla nei suoi piatti perché semplicemente non gli piacciono. Anche l’amatriciana non ne vuole sapere di entrambi. Al contrario, ci sono ricette che prevedono la presenza di tutti e due, tipo il ragù di cinghiale, per valorizzare al meglio il gusto contemporaneamente dolciastro e intenso della carne di selvaggina.
