Ingredienti
PER L’IMPASTO
FARINA 0
540 gr
ACQUA
290 ml
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
25 ml
SALE
7 gr
PER IL RIPIENO
BIETOLE
1,2 kg
RICOTTA
500 gr
PARMIGIANO GRATTUGIATO
70 gr
UOVA
9
MAGGIORANA
3 rametti
CIPOLLOTTI
2
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.
SALE
q.b.
PEPE
q.b.
NOCE MOSCATA
q.b.
TI SERVE INOLTRE
FARINA 0
q.b.
La torta pasqualina è un rustico ricco e sostanzioso tipico della cucina ligure, una torta salata, composta da due gusci di sfoglie sovrapposte e da un ripieno goloso e saporito a base di ricotta, bietole cotte in padella, cipollotti, uova e maggiorana, tradizionalmente consumata in apertura del pranzo di Pasqua o in occasione della scampagnata del Lunedi dell’Angelo.
Nata probabilmente intorno al 1400, questa squisita torta salata è stata fin da subito legata alla religione cristiana e al periodo della Pasqua: sembra, infatti, che un tempo le massaie liguri stendessero ben 33 sfoglie di pasta, in riferimento agli anni di Cristo al momento della crocifissione, mentre le uova presenti nel ripieno erano simbolo di resurrezione e rinascita. Quella del nostro Michele Ghedini è la versione facilitata, che prevede l’utilizzo di sole 4 sfoglie a base di acqua, olio, sale e farina, da tirare in uno strato molto sottile o sostituire all’occorrenza con la pasta brisée già pronta.
Per una riuscita impeccabile, non dimenticare, dopo aver distribuito la farcia sulla base della torta, di formare delle piccole fossette con il dorso di un cucchiaio e di sgusciare poi al centro di ciascuna cavità le uova intere: in questo modo si rassoderanno in cottura garantendo un effetto sorpresa al momento del taglio.
Se desideri, come previsto da alcune varianti, puoi sostituire le bietole con gli spinaci ripassati mentre, per una versione fedele all’originale, puoi utilizzare al posto della ricotta la prescinsêua, o cagliata: un formaggio fresco tipico genovese.
Scopri come preparare la torta pasqualina seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il casatiello e la pastiera salata.
Come preparare la torta pasqualina
Step 1
Prepara l’impasto: raccogli in una ciotola la farina setacciata con il sale, l’acqua e l’olio extravergine di oliva 1.
Step 2
Amalgama gli ingredienti, prima con i rebbi di una forchetta e poi con le mani 2.
Step 3
Rovescia il composto grossolano ottenuto sul piano di lavoro e prosegui a impastare, quindi forma una palla e dividila con un tarocco in 4 porzioni della stessa grammatura 3.
Step 4
Forma 4 panetti, avvolgili con un foglio di pellicola trasparente 4 e lasciali riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Step 5
Nel frattempo, lascia rosolare i cipollotti, tritati finemente, in un tegame capiente con un giro generoso d’olio 5.
Step 6
Aggiungi al soffritto le bietole, mondate e tagliate grossolanamente al coltello 6.
Step 7
Copri con un coperchio 7 e lascia cuocere per circa 10 minuti.
Step 8
Quando le bietole saranno tenere e appassite, aggiusta di sale e di pepe, profuma con le foglioline di maggiorana 8 e lascia insaporire per qualche minuto ancora; quindi spegni la fiamma e fai raffreddare.
Step 9
Prepara il ripieno: raccogli la ricotta in un colino a maglie strette e lasciala scolare dal siero per circa 1 ora. Trascorso il tempo, trasferisci il latticinio ben asciutto in un recipiente e aggiungi 3 uova e il parmigiano grattugiato 9.
Step 10
Condisci con un pizzico di sale, spezia con una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata e unisci le bietole ormai fredde 10.
