Se sei un appassionato di pane e lievitati fatti in casa preparati, perché stai per scoprire una tecnica di origine orientale che svolterà la preparazione dei tuoi prodotti da forno fatti in casa: è il water roux o tang zhong, una tecnica di panificazione giapponese che si basa su uno starter (chiamato con lo stesso nome della tecnica), un pre-impasto a base di acqua e farina. Proprio grazie all’azione di questo composto sul processo di lievitazione, il tuo impasto diventerà ancora più soffice, gonfio e delicato. In questo approfondimento vogliamo spiegarti come preparare in casa il water roux e come utilizzarlo nelle tue ricette per ottenere pietanze soffici e morbidissime.
Che cos’è il water roux o tang zhong
Il water roux, o tang zhong se lo vuoi chiamare con il suo nome originale giapponese, è il nome di un composto utilizzato nella panificazione casalinga dei prodotti da forno e, per esteso, è il nome che ha assunto la tecnica in sé. Si tratta di un pre-impasto molto semplice a base di due soli ingredienti, acqua e farina, che vengono mischiati insieme e poi portati alla temperatura di 65 °C.
Una volta freddato il water roux viene incorporato all’impasto e, grazie alla sua composizione, è in grado d’innescare il processo di lievitazione degli amidi e del glutine, così da ottenere un impasto ben idratato, elastico e molto facile da lavorare. Nata in Giappone, la tecnica prevede anche una versione dolce di questo starter che si chiama milk roux, alternativa in cui si usa il latte al posto dell’acqua e usata per tutte le ricette dolci. La tecnica del water roux si è diffusa nel mondo occidentale grazie al libro “65 °C bread doctor” di Yvonne Chen, che spiega nel dettaglio come si realizza e i vari modi di impiego.
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