Dal cioccolato grumoso alla choux sgonfia: la spiegazione di alcuni problemi e come evitarli
La panificazione e la pasticceria sono un mix di rigore scientifico e creatività, ma a volte le cose non vanno come previsto. I dolci crollano, le torte si screpolano e l’impasto si rifiuta di lievitare, lasciando a grattarsi la testa anche i più esperti. La buona notizia è che la maggior parte di questi intoppi hanno motivazioni precise e soluzioni semplici. Diamo un’occhiata ai problemi più comuni e ai metodi più utili per risolverli.
1. La pasta choux si sgonfia
Ci sono diversi motivi per cui la pasta choux potrebbe sgonfiarsi, primo dei quali l’apertura prematura dello sportello: vederli gonfi e dorati ti può portare a pensare che siano pronti e invece dentro sono ancora crudi, quindi aprendo lo sportello del forno si sgonfieranno. Ti consigliamo di cuocere la pasta choux a 200 °C per i primi 10 minuti e poi a 180 °C per altri 20 minuti. Falli asciugare bene all’interno ed evita lo shock termico delle aperture. Solo a cottura ultimata, apri leggermente lo sportello e lascia la teglia all’interno.
Altri motivi per cui la pasta choux potrebbe sgonfiarsi o non gonfiarsi del tutto sono legati alle uova: sia una dose eccessiva sia le uova troppo fredde aggiunte all’impasto possono creare grumi e rendere l’impasto eccessivamente denso. Segui esattamente la ricetta ed evita di creare spoporzioni.
LEGGI ANCHE
Perché i biscotti vengono duri? 9 consigli e tutti i segreti per averli croccanti e friabili
Altro problema può essere rappresentato da una cottura troppo asciutta: il vapore è fondamentale per la lievitazione della pasta choux. Se non c’è abbastanza vapore nel forno, i bignè non si gonfieranno correttamente: utilizza una teglia con bordi bassi, in modo da permettere al vapore di circolare liberamente nel forno. Dopo la cottura, lascia i bignè nel forno spento con lo sportello leggermente aperto per farli asciugare.
2. La torta si crepa
Anche in questo caso, i motivi possono essere vari: una teglia troppo piccola o anche la posizione del forno troppo in alto causando la cottura a temperatura non uniformi. Più in generale, può dipende da un uso sproporzionato di lievito: una quantità eccessiva, infatti, può far lievitare troppo rapidamente l’impasto, creando una pressione interna che può spaccare la torta. Per una torta con circa 300 grammi di farina, per esempio sono sufficienti circa 10 grammi e non tutta la bustina da 16 grammi.
