LIMONE (SCORZA)
1
ARANCIA (SCORZA)
1
TI SERVONO INOLTRE
BURRO O STRUTTO PER LO STAMPO
q.b.
FARINA
q.b.
Come si prepara la pastiera napoletana
Step 1
Inizia con la preparazione della frolla: miscela il burro freddo ma lavorabile con lo zucchero, la scorza d’arancia e di limone, poi incorpora l’uovo, proseguendo a lavorare il composto con una forchetta 1.
Step 2
Quando avrai ottenuto un composto liscio e morbido, dalla consistenza a pomata, unisci anche il miele per conferirgli maggiore colore e profumo 2.
Step 3
Mescola ancora e procedi con metà dose della farina 3, lavora ancora il composto prima con la spatola o la forchetta, poi aggiungi il resto della farina.
Step 4
A questo punto, trasferisci l’impasto su una spianatoia e lavoralo ancora per pochi minuti con la punta delle dita, in modo da compattarlo senza surriscaldare il burro 4.
Step 5
Avvolgi il panetto ottenuto con la pellicola trasparente 5 e riponilo in frigo per almeno 40 minuti.
Step 6
A questo punto, occupati della crema di grano: raccogli in una pentola il latte, il burro e la scorza di limone, prelevandola con un pelaverdure e facendo attenzione a scartare la parte bianca, detta albedo, che potrebbe conferire un retrogusto amarognolo 6.
Step 7
Quando il burro sarà perfettamente sciolto versa il grano già cotto 7, mescola e cuoci finché non otterrai un composto denso e cremoso.
Step 8
Occorreranno circa 15 minuti: procedi poi eliminando la scorza di limone 8 e trasferisci la crema di grano in un piatto fondo, coprendola con un foglio di pellicola a contatto, per farla raffreddare più velocemente.
Step 9
Sistema la ricotta di pecora setacciata in una ciotola, aggiungi lo zucchero e la scorza di arancia e di limone 9, quindi mescola per bene con la forchetta.
Step 10
Unisci, infine, le uova e i tuorli, fino a ottenere una crema fluida e uniforme 10.
Step 11
Una volta raffreddata la crema di grano, frullane una parte con un mixer a immersione, così da renderla più vellutata e conferire texture differenti 11.
Step 12
Trasferisci il grano nella crema di ricotta 12 e amalgama per bene i composti così da renderli omogenei.
Step 13
Completa con i canditi tagliati a dadini sottili 13 e profuma il tutto con un goccino di acqua di fiori d’arancio.
Step 14
Riprendi il panetto di frolla dal frigo, tagliane circa 2/3 e stendilo con l’ausilio di un matterello. Trasferisci la frolla all’interno della tortiera da 24 cm di diametro, già imburrata e infarinata: le migliori sono quelle dai bordi alti e svasati, ma andrà bene anche uno stampo a cerniera. Elimina l’eccesso dai bordi tagliandolo con un coltello 14.
Step 15
Farcisci la base con la crema, versandola fino ad arrivare a 1 cm dal bordo, poi posiziona le sette strisce decorative tradizionali della pastiera: prima 4, poi le altre 3 in senso diagonale 15. Elimina anche l’eccesso di pasta delle strisce e preriscalda il forno a 180 °C.
Step 16
Quando il forno sarà giunto a temperatura, cuoci la pastiera per almeno 50 minuti: dovrà gonfiarsi e risultare ben dorata 16. Una volta pronta, sfornala e lasciala riposare per almeno 6-8 ore, meglio ancora se tutta la notte.
