La pastorizzazione delle uova è un processo che si lega alla sicurezza alimentare, in quanto consente di eliminare eventuali batteri nocivi, come la salmonella, che potrebbero essere presenti nell’alimento crudo. È obbligatoria nell’industria, nella ristorazione, nelle gelaterie e nelle pasticcerie, mentre è una pratica meno usata a livello casalingo. Cosa vuol dire pastorizzare e come si fa? Il procedimento è particolarmente indicato nelle preparazioni in cui le uova restano crude o semicotte, dalla carbonara alla crema del tiramisù, dove l’assenza di una cottura completa potrebbe rappresentare un pericolo per la salute.
Pastorizzazione delle uova: temperature e tempi da manuale
Per capire come pastorizzare le uova siamo tornati sui banchi di scuola, avvalendoci quindi di testi che esplorano le tematiche relative alla scienza e alla cultura dell’alimentazione. La pastorizzazione introdotta da Pasteur nell’800, infatti, non riguarda solo le uova, ma svariate tipologie di cibi, per esempio il latte, i succhi di frutta, il vino, la birra, con tecniche casalinghe e industriali. Si tratta di un processo che porta l’alimento in questione a una temperatura inferiore ai 100 °C per un tempo variabile. Cosa si ottiene? L’inattivazione degli enzimi e l’eliminazione dei microrganismi patogeni, mentre rimangono spore e microrganismi termofili. Cosa significa? Che quella specifica colonia batterica è stata distrutta, ma che se ne può riformare un’altra, ed è per questo che di solito la pastorizzazione si abbina ad altri metodi di conservazione, come la refrigerazione o il sottovuoto.
Quali sono le temperature e i tempi quando si parla di uova? Per quanto riguarda le uova intere o solo il tuorlo, la regola generale vuole 60 °C per 3 minuti, mentre l’albume 51-52 °C sempre per 3 minuti: è a questo livello di calore che si iniziano a denaturare le proteine, con il rischio, andando oltre, di rovinare l’uovo dal punto di vista organolettico (per esempio cuocendolo). La logica del latte di avere combinazioni differenti a seconda della proporzione di tempi e gradi non vale con le uova, in quanto hanno una minore resistenza. L’albume inizia a coagulare dai 62 °C per solidificarsi a 65 °C, mentre il tuorlo va dai 65 °C ai 70°C, ovvero quando diventa sodo. Avvalendosi di un termometro da cucina o di una sonda, l’operazione non sarà complicata.
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Pastorizzazione delle uova: temperature e tempi da rispettare
April 6, 2025 by admin
La pastorizzazione delle uova è un processo che si lega alla sicurezza alimentare, in quanto consente di eliminare eventuali batteri nocivi, come la salmonella, che potrebbero essere presenti nell’alimento crudo. È obbligatoria nell’industria, nella ristorazione, nelle gelaterie e nelle pasticcerie, mentre è una pratica meno usata a livello casalingo. Cosa vuol dire pastorizzare e come si fa? Il procedimento è particolarmente indicato nelle preparazioni in cui le uova restano crude o semicotte, dalla carbonara alla crema del tiramisù, dove l’assenza di una cottura completa potrebbe rappresentare un pericolo per la salute.
Pastorizzazione delle uova: temperature e tempi da manuale
Per capire come pastorizzare le uova siamo tornati sui banchi di scuola, avvalendoci quindi di testi che esplorano le tematiche relative alla scienza e alla cultura dell’alimentazione. La pastorizzazione introdotta da Pasteur nell’800, infatti, non riguarda solo le uova, ma svariate tipologie di cibi, per esempio il latte, i succhi di frutta, il vino, la birra, con tecniche casalinghe e industriali. Si tratta di un processo che porta l’alimento in questione a una temperatura inferiore ai 100 °C per un tempo variabile. Cosa si ottiene? L’inattivazione degli enzimi e l’eliminazione dei microrganismi patogeni, mentre rimangono spore e microrganismi termofili. Cosa significa? Che quella specifica colonia batterica è stata distrutta, ma che se ne può riformare un’altra, ed è per questo che di solito la pastorizzazione si abbina ad altri metodi di conservazione, come la refrigerazione o il sottovuoto.
Quali sono le temperature e i tempi quando si parla di uova? Per quanto riguarda le uova intere o solo il tuorlo, la regola generale vuole 60 °C per 3 minuti, mentre l’albume 51-52 °C sempre per 3 minuti: è a questo livello di calore che si iniziano a denaturare le proteine, con il rischio, andando oltre, di rovinare l’uovo dal punto di vista organolettico (per esempio cuocendolo). La logica del latte di avere combinazioni differenti a seconda della proporzione di tempi e gradi non vale con le uova, in quanto hanno una minore resistenza. L’albume inizia a coagulare dai 62 °C per solidificarsi a 65 °C, mentre il tuorlo va dai 65 °C ai 70°C, ovvero quando diventa sodo. Avvalendosi di un termometro da cucina o di una sonda, l’operazione non sarà complicata.
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