Tra gli scaffali refrigerati dei supermercati del reparto ortofrutticolo ormai è consuetudine imbattersi in confezioni di verdure e frutta pronte all’uso: dalle carote grattugiate alle buste di insalata mista, passando per le fettine di ananas o i cubotti di anguria pronti da mangiare. Tutte soluzioni sotto il segno della comodità, pensate per chi ha poco tempo (ma anche poca destrezza in cucina). Sono davvero una soluzione da adottare tutti i giorni o sarebbe meglio considerarle un alleato in caso di necessità? Per rispondere alla domanda, è utile una breve premessa, ovvero conoscere la classificazione dei prodotti ortofrutticoli in base alla tipologia di trasformazione subita prima di essere messi in commercio:
Prima gamma: freschi interi, non trattati, venduti sfusi o confezionati, di cui i tempi di conservazione sono variabili.
Seconda gamma: in barattolo, latta o vetro, vengono trattati attraverso processi come la sterilizzazione o la pastorizzazione e che, integri, possono durare mesi e anni.
Terza gamma: surgelati, da utilizzare all’interno di altre ricette o pronti per essere mangiati previo scongelamento e cottura. Correttamente riposti in freezer resistono per mesi.
Quarta gamma: freschi lavati, tagliati e confezionati in atmosfera protettiva, da consumare crudi o cotti. Solitamente hanno una shelf life di 5-7 giorni.
Quinta gamma: già cotti e confezionati sottovuoto (non congelati, ma refrigerati), pronti da scaldare: non aperti, si conservano in genere fino a 15 giorni.
Le verdure e la frutta già tagliate, conservate in busta o in vaschetta, appartengono alla quarta gamma. Da definizione, significa che sono vegetali “sottoposti a processi tecnologici di minima entità finalizzati a garantirne la sicurezza igienica e la valorizzazione, seguendo le buone pratiche di lavorazione”. Vediamo perché, al netto della comodità (sono facili da trasportare e da usare), sarebbe meglio preferire quelli interi.
Prezzo superiore
Il costo è probabilmente il primo dettaglio che nota il consumatore. Le verdure e la frutta tagliate, infatti, hanno un prezzo al chilo che in media è da due a quattro volte superiore a quelle comprate sfuse. La differenza si giustifica con la manodopera, i processi di lavorazione, il confezionamento, la logistica (deve essere mantenuta la catena del freddo durante il trasporto), ma senza dubbio pesa sul bilancio domestico se l’acquisto diventa un’abitudine.
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Durata minore
Le tecniche che vengono usate per la messa in commercio dei vegetali pronti all’uso sono garantite per preservarne la freschezza e le proprietà organolettiche. È anche vero, però, che in genere questi prodotti, proprio perché già sottoposti a prelavaggio, asciugatura e trattamenti a basse temperature per attenuare la crescita microbica, non durano più di una settimana e vanno conservati necessariamente in frigorifero sigillati. Alcune verdure comprate intere e sfuse come per esempio broccoli, cavolfiori, carote, zucca o finocchi hanno una vita molto più lunga, mentre la frutta va consumata in tempi decisamente inferiori: se già pulita e porzionata, è bene non superare le 24-48 ore.
