Cornetto, croissant o brioche? Mettere d’accordo gli italiani da un punto di vista meramente grammaticale è cosa alquanto astrusa, proviamo almeno a cercare di capire le differenze tra queste tre pietanze. Lo diciamo subito: cornetto, croissant e brioche non sono sinonimi, sono tre dolci ben distinti, anche se in Italia c’è molta confusione in merito.
È possibile che alle 8 del mattino un milanese e un napoletano stiano facendo colazione contemporaneamente nelle rispettive città: uno con “cappuccio e brioche”, l’altro con “cappuccino e cornetto” mangiando esattamente la stessa cosa. Chi ha ragione tra i due? Il napoletano. L’uso della parola brioche è improprio ed è molto diffuso nel settentrione. Vediamo di fare chiarezza su questa annosa questione e su tutte le differenze di ingredienti, impasti e storiche tra brioche, cornetto e croissant.
Cornetto, brioche e croissant: tutte le differenze
Cornetti, brioches e croissant sono diversi in tutto: forma, ingredienti, storia, impasti, ripieni. Non c’è nulla che queste tre dolci da forno ben distinti e separati abbiano in comune se non un beffardo destino: la grande distribuzione ha appiattito queste differenze, impoverendo il nostro lessico e la nostra capacità di decidere in base alla preferenza tra l’una e l’altra pietanza. Fortunatamente negli ultimi anni c’è una riscoperta della pasticceria classica e questo sta portando enormi risultati in termini qualitativi, grazie anche a una pronta risposta del mercato perché le persone sono affamate di cose buone da mangiare.
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Il cornetto italiano è figlio dell’Austria, non della Francia
Il “cornetto all’italiana” in sé per sé non esiste: è dura da mandar giù ma è così. Il nostro cornetto è solo una variazione di un tipico dolce viennese, il kipfel. La forma a mezzaluna è stata ideata dai panettieri austro-ungarici per celebrare la fine dell’invasione ottomana del 1683 (“kipfel” vuol dire proprio “mezzaluna” in tedesco). In Italia arriva grazie agli scambi commerciali tra Venezia e Vienna.
La differenza tra il cornetto, il croissant e le brioche, sta negli ingredienti: farina, latte, uova, zucchero, sale, burro e lievito. Il cornetto italiano ha una struttura più voluminosa rispetto al croissant, ha meno burro della versione francese, è fragrante ma non croccante perché, al contrario del croissant, ha tanto zucchero.
Il croissant è il fratellino del cornetto italiano (o meglio austriaco)
Sebbene i francesi continuino a guardare la pasticceria italiana dall’alto in basso (a ragione a volte) la paternità del loro croissant è anch’essa austro-ungarica. Anche il loro lievitato simbolo è figlio del kipfel.
Il primo croissant di Francia è stato venduto alla Boulangerie Viennoise di Parigi nel 1838, un locale aperto dall’ufficiale austriaco in congedo August Zang, in cui vendeva prodotti dolciari viennesi. Ancora oggi con “viennoiserie” in Francia si indicano i dolci da forno la cui tecnica di realizzazione si avvicina a quella del pane, come i croissant, i pain au chocolat, i bignè, le tarte tatin o il pain aux raisins.
Il croissant e il cornetto hanno in comune tutti gli ingredienti, tranne uno, l’uovo: generalmente viene usato solo il tuorlo, spalmato in superficie per ottenere maggiore doratura. L’assenza delle uova nel croissant fa prevalere l’aroma del burro: tutto il dolce è più leggero rispetto al nostro cornetto grazie alla sfoglia e all’uso parsimonioso dello zucchero.
